老馋游记丨披荆斩棘，少年可期 —— 访广州“跃·Yuè”现代粤菜料理

“要知道梨子的味道，自己必须亲口尝一尝。”

这是毛泽东的教导，也是每个有原则的食客的自我要求。因此我虽听闻“跃”已久，却一直没有拜访与评价。身边人有赞有弹，弹的不少，赞的也有。但绝大多数跟我说的，都是“广州应该要有一家这样的餐厅”。

因而，当朋友“晃荡范”老师邀请时，我非常高兴能一睹真容，孰料随即变成一次与主厨七哥的精彩碰撞。我必须指出，“跃”迄今还有很多不成熟不完善的地方，但开业一年就有如今成就非常不易。更重要的是，不但“广州应该要有一家这样的餐厅”，而且我能看到他们的潜质。假以时日，他们可以成长为广州最有代表性的餐厅之一。

我拜访了两次“跃”，基本尝试了他们在一般情况下可以给出的绝大多数出品。但本文不像其余本系列文章一样，是一次餐饮体验的介绍，皆因我对菜品实则提了不少意见，有一些也被主厨接纳。所以，这又似乎交杂着内部测评的意味，只是一般的内部测评我反而不会公开记录。何况“跃”是一家独特的创新料理，对菜品的考量不仅要看“好不好吃”，还必须站在更高的角度思考。

因此，本文将是以下三类的糅合。其一，是我的餐饮体验。其二，是我的意见，有点类似我参与内部测评给出的意见。其三，是我对中西融合料理、粤菜现代化等问题的思考。本文写作比较散漫，恳请各位谅解。

主厨七哥是粤菜出身，但转入西厨十余年，近年才介入中西结合。因而，他的开篇保留了西餐习惯，上面包黄油。

黄油相当出色，是用橄榄菜做的。橄榄菜咸中带甜，有独特的香气，与黄油配合到位。入口不腻，而且能打开味蕾，我很欣赏。反之炸馒头就有些问题了，炸馒头非常好吃，但控油很难。即便控油很好的情况下，吃一份都显得有些“油嘴”，若控油不好则更糟糕。我知道主厨想追求脆边，因而我建议可尝试采用生煎包的形式，或能解决含油问题。

“跃”坐落于南丰汇四层，几乎占了整整一层。南丰汇又在地铁上盖，珠江直流环绕，位置极佳。我参观了前厅后厨，无论宴会厅、吧台还是四个包间，乃至正在装修的一个日式融合风的料理空间，竟然都配了厨房。换言之，他们有四个厨房。实则他们客量不大，完全可以中间作厨端过去，然而就是差那么几十秒都会影响温度口感，因而他们宁愿舍弃一大片空间来多做一个厨房。有这种追求与实现能力，无怪我所有的厨师朋友拜访过，都垂涎三尺了。

也正因他们有如此实力，我才会对这份馒头有那么高的要求。含油量、温度、口感，必须做到完美，因为他们可以做到。

正式开餐前是一道暖胃汤，这个设计很好。

一来广东人吃饭前习惯了先喝汤，往往我们是饭前饭后都要有，最好饭中也有。二来到此的人不少还是要喝酒，先暖胃就不会太伤胃。我在“好酒好蔡”吃饭所见，也是这个道理。

这款汤有七种，对应七色。最近春季用的是苋菜薏米，另有苋菜打茸铺面。入口顺滑，草木清香透而不涩，肉汤底托起醇厚感。看似西汤，喝到嘴里就是纯然的粤菜味道，非常好。

唯一问题是温度略有一些高，我是没问题的，但我担心外地人或外省人不习惯。后来跟主厨交流，主厨说的确众口难调，皆因有的广东人又追求“一烫顶三鲜”。确实如此，广东人喝茶喝汤都比较烫，据说广东鼻咽癌高发正源于此。于是我建议要人性化服务，听到客人讲粤语，或潮汕话客家话的，就以这个温度上，否则可以稍稍低温一点。既然“跃”要做精致料理，fine dining，这种服务精细度必须有。

头盘相当出名，“鱼子酱卤水鹅肝”。

菜式思路很好，用鱼子酱的咸鲜与潮汕卤水鹅肝的咸香匹配，再用意大利黑醋球化，代替卤水的白醋蘸料。话虽如此，但呈现的效果还要再提升。

鹅肝总体不错，但温度要控制好。有的恰到好处，则丝般顺滑。有的温度太低，反而会结块发粉，口感大打折扣。而鱼子酱的水平其实不差，还配了贝壳勺，相当用心了。但实则一口同入，鹅肝与鱼子酱并没有很好的层次感。我分开吃，也仿佛没什么区别。

窃以为，这是醋不够的问题。完全没有存在感，更不用说互相激发。图一是他们寻常模样，挖开后是图三样貌。图二是我第二次拜访时，要求他们多加一倍的黑醋，从8粒变为16粒，的确有所提升。但我觉得可以再加，只有醋到位了，鱼子酱和鹅肝的卤水才不会含糊。融合归融合，含糊归含糊。一线之差，天地之别。

不过这个想法的确很好，洋为中用，拿来主义，的确是创新的好方向。

另一道菜实则还在实验中，我做了白老鼠，但我却非常喜欢。

卤水金钱肚也是常见的美味，此处的金钱肚选得非常好。一开始我以为下面垫了东西，原来是整个肚仁就那么厚，难得。卤水味不重，其上加了姜葱酱和蒜蓉辣椒酱，想模仿街头牛杂的感觉，再用花草调味增色。整体入口，已经非常完美了。

我给出的建议有二。一个是蒜蓉辣椒酱不是自制的，现在买的有些偏甜。说实话，像便利店风格了。因而，我建议改用“是拉差”，味道会更有层次。另一个是花草的想法非常好，尤其刁草特有的香气拉升了整体味型。但刁草不够多，建议多一两颗。整块金钱肚大概能切三到四块，最好能做到每一块都有一株刁草。

虽还在实验阶段，但这道金钱肚非常好，我觉得可以见客了。

接下来这一道是主厨的得意之作，我也非常欣赏。

此处用皮冻混墨鱼汁模仿成鹅卵石，内馅据时令有不同版本，猪脚姜、凉拌鱼皮，还有我吃到的白云凤爪。这道菜主厨强调用手吃，回归童趣。他还把一些白胡椒弹到皮冻上，试图模仿鹅卵石的灰尘。不过我觉得不像灰尘，反而更浪漫，像星空。

白云凤爪自然完全去骨，且甜酸控制很妙。所谓“白云”，系出白云山小和尚偷吃猪肉，怕师傅发现所以藏在水井的传说。所以不但要酸甜，更要清爽，有“水洗感”最重要。因此白云猪手很难做，我推广州南园为第一。要是只要酸甜，我吃话梅猪手就好，何必要白云呢。白云凤爪亦然，此处并非一味甜腻，而是有清新爽朗之感。皮冻弹牙，凤爪爽口，内里的胶质又黏而不滞，非常出色。

什么是好的现代粤菜，什么是国际化表达的中餐，我想这道菜的解构与重组能给人思考。

下一道也是大名鼎鼎的菜，白切鸡。

这道白切鸡的争议非常大，吃完后有的人愤怒，有的人疑惑，也有的人赞赏。我自己就听了不同说法，所以一定要亲自尝尝。

鸡种本身相当好，皮黄而爽，皮下脂肪能被激发，肉质因部位好自然也不差。不过这道菜最妙的是姜葱雪糕，入口细密绵滑，姜葱味道纯正但不呛喉。至于一旁的黄金盐和上面的姜脆片，不过点缀而已。

问题在于，这道菜想表达什么？上菜时师傅介绍（他们没有服务生，全部都是师傅），白切鸡要过冷河，这个雪糕是模仿过冷河的口感。我不太认同，这完全搭不上啊。白切鸡依然过了冷河，要不然皮不会那样爽。如此说来，雪糕何用？

我们暂且抛开这道菜，想一下传统的白切鸡为什么要蘸姜葱？很简单，去腥、赋味、平衡温度。有时白切鸡太冷，用常温的蘸料包裹易入口。反观此处，姜葱雪糕是一流的，好的不得了。但只是把雪糕切小份，配着白切鸡吃，似乎意义并不大。

所以，这道菜我认为完成度还不够，还要再想。具体怎么做我确实提不出意见来，只能说一些猜想。譬如，鸡皮单独取出，保留其爽，以及皮下油脂的香气。鸡肉剁茸或切丁，姜葱雪糕分小球。于是，做成鸡皮包裹（未必裹住全部）、姜葱雪糕与鸡肉混合的雪糕球三件，似乎更有意思。

既然立志要做现代料理，就是逼着自己创新、打破框架，这并不容易。在传统的路子上走，在传统框架内推陈出新，广州其实并不缺。玉堂春暖、德厨，这两家在此方面其实做得很出色。但“跃”是用西餐观照，但又不像深圳的 ensue 或广州即将要开的一家法餐（先卖个关子，听到了内部消息，在广报中心）那样，是西方大厨来审视本地食材。所以，七哥作为广东人，他如何走出自己的个性，道阻且长。

因而，这道白切鸡虽然我觉得不够好。不是不好吃，也不是吃不懂，而是我觉得还有很多空间提升。不是技术层面的，而是设计层面、理念层面，归根结底思想层面的东西。但我愿意鼓励七哥，因为他在走一条艰难又非常有勇气的路。

白切鸡之后，又是一道对粤菜经典的再演绎 —— 虾饺。

这道菜有两个版本，可以称为1.0 和 2.0，也可称作更贴近或更解构的版本。

图一显然还是虾饺，但用了龙虾浓汤做底，还撒了虾子。非常好，龙虾浓汤厚重，有钝感。虾子咸鲜，比较锐利。两者匹配到位，各司其职。倒是虾饺皮不够好，有些发糯，而且在这种级别的餐厅不应该出现破口，有时会控制不好出现破口。但除了皮要提升一下，这道菜已经很到位了。

反之，我其实更喜欢图二的出品，虽然要改善的地方可能更多。

南极鳌虾取身，基本跟日式刺身差不多。虾头熬汤，取冻胶，做成虾饺皮。吃的时候用筷子一夹，要是怕，还可以用勺子兜住，刚好一口。鳌虾非常鲜甜，旨味直冲脑门。如果不告诉我这是虾饺，或者就是西餐里出现这么一道菜，我会非常满意。

然而，如果它是虾饺的话，请问跟虾饺的关系在哪里？形已经很解构了，如果神还散失，那就有点买椟还珠的味道了。所以，我建议他们在馅料上不要太单一，还是要模仿一下虾饺，加入笋或些许猪肉之类的。主厨告知其实他们有试图用芦笋模仿笋，可能是比例与刀法还要提升。我想如果在馅料上的确给人以虾饺的熟悉感，那这道菜会更成功。

前面都算是头盘和前菜，还未正式入席。这道蒸蛋之后，就算入席了。

蒸水蛋是粤菜经典，但不可能让我们白嘴吃完一道蒸水蛋，因而需要有变化。此处我吃过两款，一款是用蟹肉和海胆模仿蟹羹的。但不但调味也是太鲜美，缺乏层次，且的确有点像茶碗蒸。或者说，日式茶碗蒸能做得更好，我们很难超越。我的建议是如果真的要做，要么从蟹酿橙处取灵感，考虑下话梅。要么从赛螃蟹处取灵感，用黄鱼肉和鸡蛋鸭蛋咸鸭蛋海米粉的混合，模仿蟹羹。不过这些都是闲谈而已，暂且不表。

然而，另一道蒸蛋则让我拍案叫绝，喜欢得不得了。

同样是开玩笑似的，上面是蒸蛋，一勺挖下去发现异香扑鼻。食之，芋头扣肉。

芋头扣肉可是大菜啊，也是我们不少人的童年回忆。然而现在很少人吃芋头扣肉，哪怕年夜饭上有，大家也往往不动，更别说好多芋头扣肉不好吃了。因而，去年我在中山洲哥处吃到美味的芋头扣肉，才会激动流涕。此处的芋头扣肉实则是芋泥，用五花肉的酱汁混南乳焖煮芋头，用法式安娜薯泥的方式作泥。食之，芋头的绵滑逡巡齿间，扣肉与南乳的香气扑鼻而来。细细品味，桂皮、八角等香料馥郁非凡，每一处都是记忆深处的滋味。然而毫不油腻，又能回味悠长，这才是一流的好料理。

这道菜太好了，哪怕小小一个蛋盅，我也能一小勺一小勺慢慢品味。既让人惊喜，又让人感动，且无形中完成对话交流，这才是高级的审美与高级的出品。

因为试菜，主厨也请我品尝了一道鳕鱼做的拆鱼羹。但我不太确定他们原本安排在菜单上的哪个位置，所以就无法从味型走向的角度评判了。

拆鱼羹往往用鲩鱼，即草鱼，用鳕鱼当然有食材上的“贪天之功”。不过这道菜不是完全的复刻，总体上做得更清雅，但加了花胶使之更像羹而非汤。上面的芫荽苗也不错，没有成熟体的那么讨厌，不喜欢香菜的人也能接受。然而，吃完之后我不禁要问一个问题 —— 说好的现代料理呢？

这道拆鱼羹是不错，但你说有特别突出之处，也不见得。要说吃拆鱼羹，别说去顺德，我在广州也可以。东方宾馆几乎所有出品都非常糟糕，但拆鱼羹和市师鸡是好的。所以，我为何要在“跃”吃一道拆鱼羹？

所以，我建议主厨要再琢磨一下如何更现代化表达，哪怕就是中西结合一下也好。譬如，法式汤或用酥皮顶，那说不定我们的拆鱼羹也可以。看似法式酥皮汤，结果打开不是周打鱼汤，是拆鱼羹，多有意思。酥皮你爱白嘴吃也行，混进去也行。甚至酥皮上也可以改改配方，怎样更接近粤菜。所以，这道菜不是不好，而是没有符合定位与期望。

创新的确不易，所以我才愿意给许多厨师宽容与空间。市场上理解的人本来就不多，他们以严厉或现实的标准评价，不好吃他们就不再来。一个厨师在摸索中还要坚持、平衡，的确很难，这才需要我们给予应有的尊重与关怀。

进入主席的第一道菜，按粤菜传统还的确就是鲍参翅肚。不过怎么处理，也有学问。

这道花胶羹我不太欣赏，倒不是因为跟在拆鱼羹后面，拆鱼羹是另一餐吃的。而是这道菜我吃下来，的确觉得不太有意思，花了功夫但不讨巧。

花胶没有走鲍汁扣等浓厚风格，而是用鱼汤煨，然而呈现的汤底也是鱼汤。加之蟹子、虾子、鱼子酱，还有鲜蟹柳，几个东西堆在一起，反而弄巧成拙、画蛇添足。且不说鱼子酱和蟹肉之类的之前出现过，主厨发办的套餐一般不应出现食材重复。且那么鲜的结果就是鱼汤煨过的花胶完全被打了下去，吃起来毫无味道。花胶其实发得挺好的，口感一流，然而还是淡而无味。这道菜唯一的亮点是柠檬叶，用得很妙，瞬间提升了整个层次，但瑜难掩瑕。

我给的建议是把乱七八糟的三子和蟹肉都去掉，太花哨了。汤底和柠檬叶很好，要保留。但花胶不要用鱼汤，非常味道根本没有，我反而想到了杏汁花胶，即花胶杏仁茶。这是非常传统富贵的甜品，很难做，所以现在很少见。我感觉“跃”的甜味太少了，只有最后的甜品有，所以如果用杏汁花胶兴许能有所弥补（我另一个建议是考虑用瑞士汁，这是非常粤菜的东西，当然不是用在花胶上，而是用瑞士汁做菜弥补甜菜缺失的问题，像侨美集团的瑞士汁鸽蛋其实就很不错）。试想一下，杏仁香又带甜的花胶，配鱼汤，再有柠檬叶拉升，感觉不错。

有些东西不是1+1就可以了，甚至会有反效果。食材堆砌无论如何都是暴发户的做法，不是真正的端平富贵之意。

如果不上花胶，会是这道著名的“护国海参”。据说对单价比较高的菜单，会有一道紫苏鲍鱼。鲍鱼还是扣，但最后用炒田螺的紫苏去配，感觉也有意思，不过我没吃过。

这道海参的争议很大，名气也很大，与前面的白切鸡相若。对这道海参最大的批评，就是它会腥，甚至有人认为到了腥苦的地步。

这道海参底层是护国菜茸，即番薯叶茸，这是潮汕灵感。点缀的是香港郑祥兴的虾酱，混了咸蛋黄。海参内里酿了乌鱼子等做成的馅料，模仿海参花，即海参卵巢。我们仔细一想就明白了，似乎真的没有去腥的东西。

海参花非常难得，皆因海参遇敌往往会吐肠而走，所以很难捕捉海参花的活物。“跃”特意模仿海参花，既有故事可讲，也的确在出品上用心，我很认可。然而我吃下去，海参本身没什么问题，内馅也是，护国菜倒还是清雅微涩的模样。而不少人对他们腥苦的批判，主要问题在两点。

其一，海参的泡发有时有问题。我吃过两次，有一次泡发和煎制都很好，海参弹牙有嚼口。但另一次就不太行，一运刀就知道完了，果然入口不仅是口感问题，味道也有很大不同。中餐四大技艺，泡发和制汤都越来越不行，这是不争的事实。但若要做好山珍海味，泡发就是必须过关的，这一点是硬功夫必须克服。

其二，虾酱有问题。郑祥兴的虾酱非常好，但不搭。香港的虾酱总体偏咸，甚至有的离岛出品真的就是咸到发苦，但只要运用得当，那就是无上珍馐。然而此处用郑祥兴的虾酱不对，冲撞了，哪怕加了咸蛋黄也无济于事。许多人以为苦来自腥，不对，苦其实来自咸，嗅觉和味觉不是一回事。所以只要把咸度控制好，腥味的问题就能解决好。所以我建议主厨考虑改用澳门的虾酱，新陶陶的虾酱就是发甜的，而且不太齁。我不知道他们的虾酱是哪儿来的，疑心就是隔壁酱园的。若能改用那款虾酱，兴许有很大改观。

鲍参翅肚在中国的官府菜有重要地位，哪怕鱼翅现在不吃了，剩下几样也很值得发扬。然而正因是官府菜的重要内容，几百年来被研究透了，想创新其实更难。这道海参总体上已经很成功，就是输在一些细节上。慢慢打磨，我相信又会是一段佳话，正如好酒好蔡的脆皮婆参一样。

在鲍参翅肚与红肉之间，菜单设计了一道汤。不过这道汤就大有学问，不仅仅是出品的问题，还关切到整个菜单设计的问题。

主厨给我们呈现了两道，图一是瘦肉鸭汤配鸭屎香单枞，图二是排骨鸡汤配菌菇。图二是范老师用专业相机拍的，我这种手机拍摄加后期修图的没法比，特此说明。

这道汤看似阵仗很大，用到虹吸壶。其实虹吸壶更多是噱头（虽然不是不好），本质还是茶汤。茶汤比较小众，但传统上也有。譬如青头鸭干蒸取水，以1:1.5混熟普洱茶，加薄盐，就已经是非常好喝的汤了。虹吸壶不过用汤底煮茶，不用虹吸壶也能实现。只是“跃”还担负教育公众的责任，吃饭也不仅仅看味道。所以，用虹吸壶算不上奇技淫巧，让普通食客逐渐接受新奇料理，功德无量。

说回来，这两道汤也有争议，我喝过便知为何。

菌菇鸡汤其实没什么问题，非常好。反而是这道单枞鸭汤，肉汤底不够厚，而鸭屎香又太霸道，总体两头不到岸。我与主厨交流过，主厨告知他希望客人在吃完鲍参翅肚，进入真正的主菜，即红肉之前，能好好喝一道汤，再加之品茶会友的意义。

我完全能理解主厨的想法，但这背后涉及到一个更宏大的问题 —— 中餐的配茶/酒。

我们知道西餐的配酒非常讲究，有专门的侍酒师。有时也不是一支酒喝到底，而会中间更换搭配。若是配鸡尾酒，那更明显了。这方面日本也做得不错，日式清酒或其余酒类也能很好搭配出品，形成自身逻辑。中餐的配酒，虽然我对酒不太懂，但似乎白酒并不那么适合，应该配黄酒。然而，别说配酒了，现在找到好黄酒都难，这是题外话了。

何况，我们也不是每个人都爱喝酒，因此发展出了配茶文化。2019年日本主办G20峰会，就有配茶的宴会。我试过那几款茶，让人很难忘。所以，中餐也不妨走一条配茶之路，可惜我却未见过特别好的。佛山壹零贰小馆能做到注意餐前、餐中，以及单尾餐后用两款或三款茶，已很难得。上海的福和慧素食，他们的配茶我也试过。单独以配茶论内部是有一套逻辑的，他们也介绍说自己有专门的人设计。然而，几款茶的内部走向好，不代表能匹配菜品的走向，我想设计者还是要跟卢师傅再磨合才好。总而言之，我暂时没体会过很好的配茶。

絮絮叨叨说这些，是为了思考到底“跃”的茶汤应该怎么设计。

茶汤煮好后，会分到公道杯里，再自斟自饮。以现在的量，大概能喝四杯。虽然主厨很希望带出以茶会友的文化，但宴席正酣，要求大家忽然以茶会友，似乎有点一厢情愿。茶汤的量也有些多，不似开头的暖胃汤，可以缓缓拉开幕布。此处吃完鲍参翅肚，正可继续攻城略池，再攀高峰。忽然在主菜之前把节奏降下来，我反而不欣赏。无论如何，单独让食客喝完三四杯茶再上主菜，感觉非常不对。

所以，我建议这样处理。减少茶汤的份量，控制在两杯左右。一杯让他们慢慢喝，确实在鲍参翅肚后可缓一缓，另一杯让食客配着主菜喝。西餐配酒本来也是配着菜一起的，不是在菜的间隙一定要喝完的。广东人本来就是就着汤吃饭的习惯，为何不能共融呢？等食客吃完主菜，无论茶汤是否喝完，都换下一道茶汤。理论上此时应该进入单尾，即类似主食的阶段。在主菜后消消食，节奏放缓，也很舒服。

如此一来，我们需要准备两道茶汤，我认为呈现给我们的两道就很好。先是单枞鸭汤，比较雅涩。随后是温润的菇菌鸡汤，温和过度，我都能想象那种美妙感。这算是 tea pairing，也算是 soup piaring，走出我们自己的风格，挺好。

若如此，茶汤的设计就要改了。单枞鸭汤是好的，但鸭屎香不适合。以香水论，好的香水有前中后调，劣质香水只会一个味冲鼻子。鸭屎香是好茶，但被鸭汤一冲，馥郁香气完全消散，只有一个突出的香味，一下沦为劣质香水。所以，还不如不选香气那么突出的茶。而菌菇鸡汤虽然好喝，但如果放在红肉主菜后，如今的口感有点单薄。入口很棒，回香也够，但入喉后不停留，所以要增加汤底的胶质感。只要改一个地方就好，把排骨改成软骨排骨，则胶质感略升，会更妙。

至于成本和节奏控制，都不是大问题。一般很少有人一个人来吃饭，这样一个虹吸壶表演一道汤，随后分几个人饮用就够了。

可见，任何一道菜的设计都不仅仅是菜式那么简单。甚至看过《东京大饭店》的朋友会知道，可能是有了菜单才想如何设计菜。什么口感，味型，呈现方式，都非常重要。这才是厨师的价值，好的厨师也是创造者，是艺术家。

主菜是他们极富盛名的作品，也是唯一一道带给我惊喜的菜 —— 豉椒牛肉。

豉椒牛肉实在是太经典的粤菜，又非常家常，豉椒味几乎家家做得都差不多（实则辣椒都差不多，主要看豆豉，用阳江还是广西的，酸度不同）。这道菜用豉椒打碎，与面包糠混合，加帕玛臣芝士。包裹牛肉后煎而后烤，技法的确都是西式的。但切开入口，牛肉多汁丰腴，嫩香无比。豉椒一下冲破味蕾，打开了记忆的阀门。与寻常的豉椒牛肉不同，此处的嫩不靠生粉，多汁也不全然靠火候，而是西式技法带来的。帕玛臣芝士更是幕后之臣，春风化雨般提供了温和的咸味，把食材融汇一起，但丝毫发现不了它的身影。

这道菜足以代表“跃”，也无怪乎他们常年不换，实在是极其经典的出品。外国人吃，会觉得是牛排，但又带给他们无限惊喜。我们吃，在熟悉中又别有一番风韵。不怪得个个吃完都说好，能做到这个地步，真不容易啊。

主菜后上了一道酸菜鱼，这道菜其实是可以代替鲍参翅肚的。不过味道偏重，所以放在红肉后上。我开玩笑说这也符合筵席的规矩，单尾嘛就是咸鱼青菜白饭。刚好有鱼，待会有青菜有主食，很合适。

不过玩笑归玩笑，这道菜也非常好，能与豉椒牛肉媲美。

银鳕鱼用西式低温慢煮，保持其鲜嫩丰腴。底层的酸菜鱼酱汁是自调的，减了辣度，提了些许麻度，有粤菜用鲜花椒蒸鱼的意思。顶层铺面是鲜红胡椒，即红浆果，香而微辣。剩下的就是葱花蒜蓉，常见于蒸虾与蒸蚝中。一口下去，银鳕鱼丰腴肥美，嫩滑无渣。酸菜底酱解了腻，又提了鲜滑。红胡椒跳跃，若隐若现中还有葱花蒜蓉的闪回，太精彩了。

我对主厨连连称赞，他倒谦虚地说，不知道这个算不算粤菜呢。这其实是一个大问题，即到底菜系是什么，我们今天还有没有菜系？这个话题太大，我们就不展开了。在我看来，菜系还是有的。但不是那几道代表菜，或某些技法、食材就是菜系。如今物流发达冷链完善，各种交流也频繁，食材、技法都不足以代表菜系，我认为还是审美。换言之，无论再怎么发达，起码在相当长的未来，我们一般人从小吃的肯定还是本地食材和技法积淀下来的东西，这些又与本地的气候、时令、物产等有关。因而，培养出来的审美取向不是一时半会改得了的。广东人吃白鳝追求爽脆，江浙人爱红烧的软糯。都很好吃，只是审美不同。所以纠结于这个那个是不是没意义，酸菜鱼在如今的广州大行其道，因为的确味型比较适合这里的气候。广州人吃酸菜鱼其实不太辣，主要是酸，加之鱼要鲜嫩，这些都是藏在基因里的审美。所以，取材于酸菜鱼不算不是粤菜。香港名店大班楼还做剁椒鱼头呢，照样让人梦魂牵绕，吃过的人都感激涕零。剁椒鱼头明明是湘菜，实则是南下的湖南人在广东发明的。如此看来，大班楼作为粤菜殿堂级的餐厅，又为何不能做剁椒鱼头呢。

这道菜对酸菜鱼的呈现很有意思，重要的是还把葱花蒜蓉这种让人意想不到的调味融合进去，又那么搭。说实话，比起鲍参翅肚，我确实更爱这道啊。

最近的春季蔬菜是山苏，以最简单的盐水办法呈现。

山苏是台湾物产，粤菜里没有，近几年倒是开始流行。山苏的叶子肥厚鲜嫩，爽脆清香，很独特。焯过卷好后上桌，再慢慢淋上盐水，如同广东的盐水菜心，的确很妙。唯一问题是山苏有苦味，七哥也有些苦恼怎么解决，毕竟有的客人不喜欢。

我给了两个建议。其一是枸杞运用很妙，可以试着卷进去。因为跟枸杞一起吃就不在意苦味了，枸杞也是我们常用的。但直接摊在旁边，客人会想不到，好的厨师要无形中引导客人，而非只靠侍应上菜时说教。后来我第二次去，他们试着卷进去，的确更有意思。

另一种就是放弃盐水，但保留简单淡雅的风格。用昆布吊清汤，但加鲣鱼会太日式，而且太鲜，我会建议用虾米。如此一来，入口的瞬间应该不会苦。许多人其实不拒绝后期的苦而回甘，但第一印象很重要，入口瞬间不苦就行。

不过无论如何，这道菜的完成度也很高了，大巧若拙。

主食也是我很欣赏的，取材于腊味饭。

说是腊味饭，但既不完全是糯米饭，也不完全是煲仔饭。饭团煎过，有煲仔饭的饭焦感，挺好。但内里糯得来，既不太油，也不太黏，也很不错。腊肉腊鸭切丁，混入饭内。上面是西班牙火腿，用饭的温热刚好逼出脂香。一旁是花生碎，和上桌后当面现刨的乌鱼子。加上芫荽，味道上就是传统的粤菜风味，但呈现上很国际化。

这道主食也很好，且很符合主厨的理念。他希望客人在此能一次过尽可能体验粤菜的精髓，而不是像两三个人在外面点菜。烧卤、小炒、青菜、汤，估计就差不多了。所以此处既体现了对腊味的把控，煲仔饭、糯米饭、炒饭三种风味又都有所呈现，很妙。

甜品环节也很好，最能体现主厨趣味的是这款“低露洁牙膏”。

七哥是一个很有童真童趣的人，像手抓石头、芋头扣肉，这些都能体现。此处亦然，灵感源自小时候会偷吃的水果味牙膏。至于“低露洁”，很明显是对“高露洁”的戏谑。

牙刷是牙刷，杯子是杯子，牙膏筒是牙膏筒，但里面的东西不同。水看似清淡，实则取了上好椰皇的水，加入茉莉花慢煮，最后用离心机澄澈得出。牙膏也是椰子的变奏，是椰子雪糕。客人可以试着挤牙膏来吃，也可以直接对嘴挤，再喝水冲。椰子与椰子的清香让人心旷神怡，茉莉花的悠然更是打通新天地，妙极了。我倒建议可以试图在牙膏里加一点薄荷，更模范牙膏口感。且薄荷会如小精灵一样，在茉莉花与椰子的天地中自由飞梭。这才是童真童趣，彼得·潘啊。

七哥告知他也有想法，只不过他们试过感觉加薄荷会苦，还在摸索方法。我也很希望他们能早日成功，这样这款甜品必然更上一层楼。

若选贵一点的套餐，甜品是这款椰子西米露官燕，也不错。

椰子雪糕做得非常好，一点都不油，清香而清新。西米露也煮得到位，最有意思的是燕窝。我其实是一个不怎么喜欢燕窝的人，什么美容功效我一概不信。所以，燕窝除非有存在的必要性，否则我只会认为是推高价格的罪魁祸首。然而燕窝虽无味，但有独特口感，与西米露碰撞一起，产生奇妙的触觉。所以，这里不是为了贵价而用燕窝，而是有必要的，那就不同了。

雪糕的温度把控极好，香气不冲。西米露与燕窝若隐若现，在举重若轻中依然充满童趣。甜品的确是让人回归童心的幸福之物，能把中式甜品做得高级，很难得。

餐后是水果和茶，当季用的日本白桃苹果。

尝过“跃”这个“梨子”的味道，尤其参观过他们的后厨，又与主厨交流过，我终于可以提出自己的看法了。虽然他们未来还会有很大变化，且我希望是好的变化。但现在做一些判断，我想不大会错。

时至今日，虽有不少后来者追上，但粤菜始终是国际上对中餐大类里认识度最高的菜系，也是国际化相对最好的菜系。然而，我们绝对不能固步自封，必须居安思危。不说别的，参照一下日本料理、印度料理，哪怕是泰国料理的一些变化，也值得我们学习深思。

广州始终是岭南文化公认的中心，也是一座非常“庶民”的城市。不少人批评广州人老是追求“抵食夹大件”，就是又划算又要好，什么便宜都占了，商家容易做不下去。所以广州在中段人均的餐饮水平很高，但消费较高的餐饮就不太多了，我每每去京沪总要咋舌怎么动不动就那么贵。这种庶民气质可以批判，但也要认识到，正是它塑造了广州。

所以，我倒建议不要说什么从根子上改掉的话，而是要顺应。广州是一个认可专业的地方，其实花钱在吃饭方面，广州人还特别大方。所以，你的菜贵不贵不是问题，问题是好不好吃。或许太过先锋的他们未必欣赏得来，那就不要纯然先锋，而是有进有退。你得了大家认可，自然不管你什么装修环境，什么定价，我们也趋之若鹜。

什么开豪车去街边吃碟肠粉这种都市传说的存在，恰恰说明广州人信奉这种价值观。你吹得“天花龙凤”，不如“揸住我个胃”。

正因如此，“跃”走的路很难得。他们走的每一步，也更难得。

这个城市的餐饮逻辑恐怕不是那么容易复制到别的地方去，换言之，他处也不太好复制过来。且广州再怎么说粤菜这个不行那个不行，其实也还好。传统高端的，有玉堂春暖、北园酒家；传统框架下，或中餐框架下求进求新的，有德厨，兴许还有“江”。若论怀旧菜筵席菜，当然是壹零贰小馆。广佛本来就同城，何况他们一直谋求搬来广州。这里代表的恰恰是粤菜的三个面向，面对当下、面对未来、面对过去，但他们都是在中餐的框架下。

广州缺失的，是面对国际的粤菜。不是那种随随便便弄点松露酱，或者什么东西上加点鱼子酱的粤菜。而是真正理解、有思维，说大一点，有一代宗师气质的人把控的国际化的粤菜。

这条路不好走，哪怕看香港也不多。港澳的所谓国际化粤菜更多还是酒店出品，酒店餐厅是有自己的模式的。真正面向国际的，厨魔可能算一个，VEA可能也算一个。或者，他们都只能算半个。

何况在港澳做的国际化，跟在广州做的国际化是不一样的。不是谁更国际化的问题，而是逻辑上就根本不同。

所以我非常高兴广州会出现“跃”，虽然他们现在还没资格跟我说到的几家餐厅比肩。但在他们所属的维度上，他们是唯一一位。而且他们没有骄傲自满，而是拼尽全力去做好自己。任何事，态度永远都是第一位。有了态度，其他的东西，一定是“少年可期”。

因此我衷心祝福“跃”，就如同我衷心祝福1218、祝福+39、祝福筅、祝福叹雪糕，祝福所有在广州，打破原有逻辑，努力做好自己的餐厅一样。我祝福他们能闯出一片天地，祝福他们终有一日有自己的江湖夜雨，也有自己的桃李春风！

（注：图文原创，转载请联系，本文餐饮接受主厨款待。）